сахар, что это? какая у него бизнес-история на всю жизнь?

если писать историю сахара, 2016 год может стать переломным.

мы все знаем, что это сладкое белое кристаллическое вещество может вызвать кариес и ожирение. ожирение и диабет стали проблемами здравоохранения во всем мире:

в китае наблюдается самая распространенная в мире эпидемия диабета: около 11% взрослых страдают от диабета;

в последние годы диабет в сша составляет более 10% от общей стоимости лечения.

есть много исследователей, а также популярная книга «движение против сахара» начала связывать людей, любящих натуральный сладкий сахар, с болезнями сердца, болезнью альцгеймера и пугающим раком.

более того, прошлой осенью выяснилось, что в 1960-е годы сахарная промышленность подкупала ученых гарвардского университета, позволяя им намеренно ослаблять конфеты, способствующие развитию ишемической болезни сердца, вместо насыщенных жиров в качестве козла отпущения - шаг, который повлиял на направление исследований питание сегодня.

первородный грех крупных компаний и академических кругов

в глазах общественности «сахар — это еще один вид табака»», — заявил дэвид тернер, мировой аналитик пищевой промышленности и индустрии напитков, компания mintel, занимающаяся исследованиями рынка.

после того, как скандал был раскрыт, началась война за общественное здравоохранение. многие города вводят дополнительные налоги на сладкие напитки. в следующем году управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сша потребует от пищевых компаний увеличить количество маркировок содержания сахара на упаковке.

теперь эти тенденции затронули потребителей. исследовательская группа npd обнаружила, что сахар стал первым питательным веществом, которое люди хотят сократить или даже полностью исключить из рациона.

а для крупных пищевых компаний это беспокоит: сахар — один из основных ингредиентов их продукции.

в недавно опубликованной статье журнала «lancet» отмечалось, что в соединенных штатах около 74% подсластителей, а упакованные продукты и напитки содержат некоторые из них, что привело к появлению огромного рынка, составляющего более 100 миллиардов долларов.

поиск подсластителей десятилетиями — это ложное утверждение?

в случае с низким потреблением калорий два слова «здоровье» и «безопасность» раньше были синонимами». бернштейн, аналитик исследовательского института али дибадж. согласно этому предложенному им стандарту он сказал: «первый вид диетической колы должна быть самой здоровой». к сожалению, эта логика больше не устоялась.

пищевые предприятия столкнулись с новыми трудностями:

в течение последних нескольких лет самые выдающиеся ученые отрасли пытались найти или изобрести подсластитель с нулевой калорийностью, тем самым заменив сахарозу экстрактом натуральных веществ сахарного тростника. теперь, прикоснувшись к серому, что является сложной и трудной задачей, осознать сложность еще выше: ученые, возможно, никогда не изобрели это воображаемое волшебное вещество.

потому что потребители все больше заинтересованы в выборе «натуральных» и необработанных продуктов.

сахар – золотой стандарт вкуса

десять тысяч лет назад сахар был на столе наших предков. это не случайно. историки обнаружили, что первыми людьми, которые ели сахар, были древние жители новой гвинеи.

в 500 году до нашей эры некоторые фермеры в индии перерабатывали сахарный тростник в сахар-сырец. сахарный тростник, известный как сахароза, представляет собой почти идеальное соединение. он устойчив к хранению, брожению и карамели. он может сделать пищу более густой, улучшить ее вкус и текстуру, а также увеличить ее объем. сахар может улучшить вкус других приправ.

даже ребенок на ходу расскажет вам, что такое сахар. сахар – золотой стандарт сладости.

история людей, ищущих заменители сахара, столь же длинна. на протяжении десятилетий существует множество видов подсластителей, сахарин, аспартам [дайте знать, что каждая семья равна (равны)] и сукралоза [сахар шанпин (splenda)] - чтобы иметь возможность похвастаться более низким потреблением калорий и обеспечением максимальной сладости при в то же время.

кажется, что каждый подсластитель повторяет одну и ту же траекторию:

впервые объявил об открытии научного чуда, гарантируя, что его вкус и натуральный сахар идентичны и быстро перечислены, продвижение по службе, но из-за странного вкуса и пусть потребители сильно разочаровываются, некоторые продукты даже позволяют людям беспокоиться, что это вызовет побочные эффекты на здоровье человека.

природа своими листьями продолжает искушать человеческий язык

последние исследования и разработки, а также успешный список низкокалорийных альтернатив — стевия (stevia), самый известный бренд стевии — truvia. стевия – это растительный экстракт, поэтому производители называют ее натуральным продуктом. история развития стевии отражает такие продукты и огромную проблему рыночных возможностей.

с сомнением я приехал в иллинойс, чтобы посетить крупнейшую в мире компанию по производству стевии purecircle. стевия подходит для выращивания в теплом климате, поэтому зимой она растет плохо.

«извинитесь за вас перед нашими растениями». фейт сонг, директор по глобальному маркетингу и инновациям компании, извинилась, и теперь ее взгляд остановился на саженце стевии в цветочном горшке на столе.

«в чикаго январь». вся деятельность ее компании сосредоточена вокруг маленьких зеленых листьев растения передо мной.

сладкий вкус стевии превосходит все ожидания. прежде всего, эффективный подсластитель стевии добывается не из ее плодов, а из листьев. что еще более удивительно, так это мощное послевкусие. я положил листья в рот, прожевал их и выплюнул. спустя несколько минут рот все еще мог чувствовать сладость.

«это хитрость природы». сказала сонг.

позвольте себе волшебство с веществом стевия, называемым стевиозидом. его сладость в 100–350 раз выше, чем у сахарозы, а содержание в листьях очень низкое.

это вещество известно в промышленности как подсластитель с высокой сладостью. однако он всего лишь сладкий и сахароподобный, а его вкус, текстура и другие характеристики далеки от сахарозы.

может быть решением долгосрочной проблемы, связанной с сахаром стевии. но, как и у предыдущих сладких веществ, у него есть и серьезный недостаток: некоторые из наиболее часто используемых стевиозидов имеют стойкий горький вкус, похожий на вкус солодки.

продовольственные компании не указывают на этикетках продуктов питания фразу «вкус еды как монета во рту» в качестве аргумента в пользу продажи.

реверс-инжиниринг: смешайте идеальную сладость

ученые считают, что решение проблемы горечи скрыто в более чем 40 различных гликозидах, содержащихся в листьях стевии. ученые из компании purecircle, одного из конкурентов purecircle, однажды подумали, что должен быть единственный гликозид, который мог бы решить проблему вкуса. [3] возникла проблема со вкусом cargill.

но проблема сложнее, чем ожидалось. потому что любой гликозид имеет свою неповторимую сладость и горечь. ученые попытались классифицировать все вкусы и типы гликозидов cargill, объединив различные гликозиды, чтобы создать сложную модель для достижения наилучшего вкуса.

кроме того, содержание некоторых важных гликозидов в листьях составляет менее 1%. поэтому cargill inc и purecircle планируют в будущем улучшать свой контент только за счет улучшения разнообразия.

волшебные листья, которые нелегко найти, будут потеряны из-за искусственных подсластителей?

у стевии есть еще один недостаток. некоторые разработчики продуктов утверждают, что искусственные подсластители и сахар имеют схожий вкус, поэтому вы можете легко заменить сахарозу; использование стевиозида, а не искусственных подсластителей.

генеральный директор pepsico inc лу ин однажды сказал, что из-за плохого вкуса стевиозид нельзя использовать для приготовления колы.

как и другие подсластители, стевия имела большой успех на заре своего существования. в то время на пищевых предприятиях не знали, что гликозиды могут обеспечить только 70-80% сладкого вкуса газированных напитков, поэтому большая часть продукции оказалась неудачной.

кроме того, увеличение количества стевиозида приведет к снижению рентабельности и сделает более очевидными его существующие дефекты. вместо того, чтобы производить продукты с полной нулевой калорийностью, производитель продукта обращается к стевии, чтобы уменьшить теплоту продукта.

несмотря на это, эффективность стевиозида в разных продуктах также различна. например, гликозид под названием reb a очень хорошо ведет себя в чае, но серьезно конфликтует со вкусом цитрусовых. даже для одного и того же вида пищи не существует единого решения.

листья спасителя – это корень дерева?

многие компании экспериментируют со способами улучшения вкуса подсластителей или улучшения их свойств.

например, компания mycotechnology в колорадо использует корни съедобных грибов, чтобы блокировать горький привкус стевии. эта технология также позволяет снизить содержание сахара в белом хлебе и других продуктах за счет маскировки горечи.

производится компанией milwaukee sensient с корнями или корой и другими натуральными веществами, усиливающими сладость сахара и тем самым снижающими уровень сахара.

аналогичные исследования проводят chromocell, сотрудничающая с coca-cola, и senomyx, сотрудничающая с pepsico inc.

однако некоторые люди думают, что если вы хотите сделать стевию вкусной, одного ремонта или смешивания недостаточно. в соединенных штатах во время визита тейлора на окраину чикаго я попробовал огуречно-лимонный напиток, разработанный здешней командой, с подсластителем стевия.

напиток имеет легкий, освежающий и сладкий вкус с легкой горчинкой. но когда я обратился к своему хозяину харрисону, я обнаружил, что он в плохом настроении.

«я не могу это пить». — сказал он. когда ты пьешь, тебе становится плохо». час спустя он все еще не замедлился. поэтому харрисон открыл банку сока корня и попытался использовать его, чтобы разбавить остаточный привкус во рту.

боже, всегда приятно выбирать людей, а не людей, выбирать сладость!

вкус харрисона более чувствителен, чем у обычных людей. фактически, около половины из них испытывают отвращение к горькому вкусу стевии. это неприемлемый недостаток для фирм, готовых выпускать свою продукцию на рынок в больших количествах.

«если вы производите еду, но 40% людей ее ненавидят, потери, вызванные этим дефектом, невыносимы». - сказал харрисон.

остальные 20% вообще никакой горечи не ощущали, потому что гены у человека другие!

«у каждого человека свой порог». джон смайт, директор по вкусовым ощущениям компании tailai, отмечает. миф о «полном воспроизведении сахарозы» — это, по сути, миф», — сказал смайт.

не можем победить сахарозу, можем только трансформировать наши нервы?

решение purecircle этой проблемы — адаптировать людей к стевии. «люди скажут нам: вы сделали так много инноваций, но на вкус это не сахароза. нет, на вкус стевия». сказала сонг. «мы признаем, что эти два вкуса разные».

каждый раз, когда я ем без сахарозы, вкус сладкий, я чувствую своего рода искусственный привкус. это связано с конфигурацией нашего мозга и вкусовых клеток.

«каждый раз, когда мы ощущаем вкус сахара, наш мозг посылает сигналы о «хорошем вкусе». - сказал смайт. «вкус других вкусов сигнализирует о нехорошем вкусе». "."

производство пищевой науки, теперь люди признают только «натуральное» слово.

в десятилетия после второй мировой войны пришелся пик так называемого «научного» производства продуктов питания. но теперь потребители чаще хотят, чтобы их еда была «натуральной» и простой.

эта тенденция усложнила процесс разработки низкокалорийных подсластителей. потребители считают, что чем меньше добавок, тем полезнее еда.

«конечная цель – это то, какие добавки не используются». алекс ву юэ, работавший в kraft и pepsico inc. если вам приходится использовать добавки, говорит он, вы должны сказать: «никаких искусственных красителей и подсластителей». "

в этом суть нынешней дилеммы. кто может разработать натуральный подсластитель? cargill, например, планирует производить один из самых редких и вкусных стевиозидов путем ферментации. из-за высокой стоимости производства время листинга продукта под названием eversweet было отложено.

кроме того, поскольку он не извлекается напрямую из листьев, потребители сходятся во мнении, что этот вид натуральной пищи до сих пор неизвестен, что, несомненно, бросит тень на его перспективы.

даже если в мире сахар натуральный, всегда есть что-то более натуральное – странная логика потребителей

управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сша не дает определения слова «натуральный», поэтому в конечном итоге это зависит от соответствующих взглядов покупателя и продавца.

некоторые потребители говорят, что они выбирают только те продукты, которые, по их мнению, являются чистыми веществами, и именно поэтому сахар снова в моде. даже если сахароза принесет им физический вред, гораздо больший, чем риск от искусственных подсластителей, они так и есть.

нет никаких оснований полагать, что натуральный заменитель сахара лучше искусственного питания, считает профессиональный профессор-исследователь пол бреслин по вкусу еды.

«единственное, что мы знаем, это то, что мы знаем слишком мало».

бреслин — профессор питания в университете рутгерса.

например:

почему в прошлом сладость еды всегда указывала на тепло, а во многих случаях это уже не так?

как работают сладкие сенсорные нервы во рту и кишечнике?

даже сегодня ученые не до конца осознают, какой сахар мы хотим заменить.

искать идеальный заменитель сахарозы – это дурак искать иголку в океане

когда грант дюбуа присоединился к coca cola co в 1992 году, начали проявляться темные тучи кризиса диабета второго типа. «вскоре моей работой стала система подсластителей, которая могла бы заменить сахарозу». говорит химик-органик, который станет менеджером по добавкам и продуктам coca cola co.

его обязанность — сделать так, чтобы диетическая кока-кола использовала ароматизаторы и подсластители в качестве обычной колы. в конце десяти лет должны быть добавлены новые требования к природным веществам.

«на самом деле были разработаны искусственные ароматизаторы и подсластители». он сказал.

например, из растения в южной африке, слаще сахара в 3000 раз. но под воздействием света он издает отвратительный фекальный запах. «это ужасная вонь». - сказал дюбуа.

найти идеальный заменитель сахарозы — глупо, сказал он, ищите иголку в океане. «я думаю, что надежда получить инженерное дело более неуловима, чем найти золотую жилу», - сказал он. вероятность успеха на самом деле равна нулю».

через невзгоды они нашли замену сахару!

к сожалению, в названии заменителя действительно есть слово «сахар»...

хотя есть технические трудности и надежда на поиск решения невелика, многие предприятия все еще продолжают учиться. сейчас химики более стремятся найти сладкие вещества в природе, чем когда-либо прежде», — сказал дюбуа, в настоящее время консультант.

компания из дэвиса, калифорния, изучает сладкий белок под названием «чудо-фрукт», сладкий белок, который идеально соответствует вкусовым рецепторам и превращает кислый вкус в сладость.

тем не менее, сбыт айлулозы столкнулся с большими трудностями: с химической точки зрения айлулоза является разновидностью сахара.

хотя он почти не содержит калорий, в таблице питательных веществ он должен быть помечен как «сахар».

это, несомненно, введет потребителей в заблуждение. компания taylor в настоящее время является управлением по контролю за продуктами и лекарствами сша, которое подает заявку на обработку исключений.

одна из самых многообещающих альтернатив: особый китайский фрукт

недавно внимание людей привлек растительный заменитель, извлеченный из китайской фруктовой тыквы, называемый фруктами тыквы. сладость фрукта сопровождается стевиозидом, который разбавляет его горечь. однако его редко используют отдельно в качестве подсластителя, поскольку его стоимость в пять раз выше, чем у сахарозы.

она пыталась найти новые продукты. недавно она побывала в центральной америке, обнаружила потенциальный лист растения и привезла его обратно в качестве образца. «что бы это ни было, если вкус сладкий, мы заберем его обратно для анализа». она сказала.

в то же время nestle попыталась трансформировать кристаллы сахара и превратить их в полую структуру. стефан качкас, менеджер по инновациям nestle, сравнил кристаллы сахара с коробкой. мы можем ощутить только молекулы сахарозы, находящиеся снаружи кристалла, а внутренние молекулы вообще не работают.

«мы можем изменить кристаллическую структуру так, чтобы вкусовые рецепторы могли ощутить все молекулы сахарозы, соприкасающиеся с языком». выражает карчи касс. ожидается, что эта схема позволит снизить количество сахарозы на 40%. но цена, которую нужно заплатить, — это знать, что все имеет свою цену: полая структура разрушается под воздействием воды, а большинство продуктов питания содержат воду.

пусть nestle радуется, вид воды есть, а вид воды только один – бесплатная еда – шоколад.

ну и окончательное решение: можете ли вы есть меньше сахара?

на самом деле есть решение, очевидное для всех: почему бы не есть меньше сахара?

coca cola co заявляет, что снизила содержание сахара в более чем 200 газированных напитках.

pepsico inc пообещала, что к 2025 году как минимум 2/3 продуктов pepsi потеряют 100 калорий на 12 унций. пепси может содержать 150 калорий.

заводы общего назначения начали снижать содержание сахара в хлопьях и йогуртах.

nestle также взяла на себя свои обязательства.

но настоящая проблема — это коллективная игра: реакция других продовольственных компаний на рынке.

«они опасаются, что потребители обратятся к другим конкурентам, если им не понравится 20% содержания сахара». - сказал дюбуа.

компаниям трудно взять на себя инициативу в области самодисциплины. некоторые эксперты думают о правительстве: возможно, пищевой промышленности следует перенять опыт британской программы сокращения потребления натрия. в 2005 году британская пищевая промышленность пообещала вдвое сократить содержание натрия в основных продуктах питания в течение следующих 8 лет. в 2011 году потребление натрия в стране снизилось на 15%, а количество смертей от инсульта и болезней сердца снизилось примерно на 40%.

наконец, вернемся к сегодняшней теме: сахар, или уменьшить зависимость человека от сахара.

правительство может продолжать звонить, а отрасль может продолжать брать на себя поверхностные обязательства. и идеальное решение по сладости, так называемое «очередное чудо», возможно, никогда не станет недостижимым.