поскольку промышленность рассматривает, как лучше всего снизить содержание сахара в подслащенных продуктах питания и напитках, могут ли фруктовые ингредиенты стать «естественной» альтернативой рафинированным сладким продуктам?
в условиях, когда уровень ожирения утроился с 1975 года, а уровень диабета растет, правительства усиливают давление на производителей продуктов питания и напитков, чтобы они ограничили содержание сахара в продуктах.

в великобритании, например, правительство ввело сбор для промышленности безалкогольных напитков (sdil), чтобы стимулировать производителей напитков снижать содержание сахара в напитках. помимо подслащенных напитков, министерство здравоохранения англии поставило перед промышленностью задачу сократить содержание сахара на 20% к 2020 году.

так как же лучше всего переформулировать? учитывая множество вариантов, включая усадку, искусственные подсластители и так называемые натуральные альтернативы традиционным белым продуктам, какое решение предоставит потребителям здоровый, но сладкий заменитель сахара?

растущий интерес к саду матери-природы и, в частности, к фруктам помогает расширить эти возможности.

нажатие на фрукты, чтобы сократить сахар
плод монаха, также известный как сирайтия гросвенори или луо хан го, является одним из таких фруктов, помогающих снизить содержание сахара в продуктах. это растение родом из южного китая и северного таиланда и, как сообщается, выращивалось монахами на протяжении веков.

monk fruit corp, имеющая офисы в китае, сша, новой зеландии и индии, разработала процесс улавливания сладости фруктов для использования в продуктах питания и напитках. «монах содержит природные антиоксиданты, называемые могрозидами, которые в 300 раз слаще сахара», — рассказал foodnavigator генеральный директор компании дэвид торролд.

«вот почему для замены сахара можно использовать лишь небольшое количество экстракта монаха или фруктового сока монаха — с нулевыми калориями».

taura natural ingredients — еще одна компания, использующая природную силу фруктов, чтобы помочь производителям снизить содержание сахара в готовых пищевых продуктах. поставщик предлагает ассортимент фруктовых кусочков и паст без добавления сахара под названием jusfruit, который, как рассказал нам менеджер по исследованиям и разработкам в регионе emea элс ванденбергхе, позволяет снизить содержание сахара на 30 % и увеличить содержание клетчатки на 60 %.

ванденбергхе привел примеры того, как jusfruit может ограничить содержание сахара в двух традиционно сладких продуктах: печенье и пирожных.

«заменив сахар в печенье крахмалом тапиоки и добавив кусочки taura jusfruit в дозировке 10%, можно снизить общее содержание сахара в печенье на 30% без заметного снижения общей сладости.

«в торте, заменяя сахар в тесте пастой jusfruit, происходит сокращение углеводов на 15% и сахара на 30% по сравнению с обычным тортом с сахаром».

кусочки jusfruit имеют дополнительное преимущество, заключающееся в увеличении содержания клетчатки, продолжил ванденберге. кусочки taura's jusfruit содержат 7 г клетчатки на 100 г. «более того, было доказано, что кусочки taura jusfruit имеют низкий гликемический индекс, что делает их более здоровой альтернативой сахару».
сравнивая по цене
как известно, сложно конкурировать с сахаром по цене, и предложения monk fruit corp. и taura ничем не отличаются.

по словам торролда, монк-фрут стоит дороже, чем сахар и искусственные подсластители.

и, как подтвердил руководитель отдела продаж и маркетинга компании taura в регионе emea питер форсвилл: «замена сахара всегда является сложной задачей, как с технической и органолептической точки зрения, так и с точки зрения затрат.

«как уже упоминалось, мы заменили сахар крахмалом тапиоки, при этом необходимо учитывать разницу в стоимости. что касается изделий taura, их дозировка обычно составляет 5–10%, и поэтому влияние на стоимость всегда ограничено».

комментируя фруктовые кусочки фирмы, форсвилл заявил, что они предлагают «уникальную возможность» использовать настоящие фрукты в хлебобулочных изделиях, одновременно снижая общее содержание сахара. «это способ предложить потребителю более здоровый, но в то же время приятный вариант».
отказ от искусственных подсластителей
ни monk fruit corp, ни фруктовые заменители сахара taura не классифицируются как искусственные подсластители. и, по сути, для тауры это «главное преимущество» фруктовых включений, рассказал нам ванденберге.

«другие подсластители, такие как стевия, имеют послевкусие. включения фруктов таура оказывают доказанное положительное влияние на вкусовые ощущения, а сенсорный тест с участием 26 потребителей показал, что вкус печенья с пониженным содержанием сахара и кусочками тауры понравился больше, чем стандартное печенье с пониженным содержанием сахара».

торролд из monk fruit corp также осознает ограничения искусственных подсластителей, предполагая, что потребительская приемлемость добавки ниже, чем у «натуральных» альтернатив. «многие потребители избегают искусственных подсластителей», — сказал он нам. «monk fruit позволяет разработчикам рецептов снизить содержание сахара с помощью 100% натуральных фруктовых ингредиентов».

это чистая этикетка?
monk fruit corp ожидает положительного заключения о безопасности архата от научной комиссии по пищевым добавкам и ароматизаторам (faf) в начале ноября 2019 года. в этом случае полное одобрение экстракта архата в ес ожидается до конца 2020 года. - объяснил торролд.

после одобрения этот ингредиент может способствовать разработке продуктов с «чистой этикеткой» во всем блоке, продолжил он. «монахский фрукт считается «чистой этикеткой», потому что это натуральный ингредиент с понятным для потребителя названием».

ассортимент taura jusfruit fibre+ также считается «чистой этикеткой», сообщил нам форсвилл, добавив, что он на 100% состоит из фруктов с добавлением клетчатки. «таким образом, сладость исходит от самого плода. поэтому он по-прежнему содержит сахар, как и свежие яблоки или апельсины, которые вы едите. в нем нет добавленного сахара и низкий гликемический индекс (ги). таура никогда не использует деионизированные соки или hfcs. насколько более чистой этикеткой вы можете быть?»