по данным 13-го ежегодного исследования продуктов питания и здоровья, опубликованного в мае фондом международного совета по информации о продуктах питания (ific), более одного из трех потребителей в сша соблюдают определенную диету или режим питания, и они все чаще проявляют неприятие углеводов и сахара. вашингтон, округ колумбия. тридцать шесть процентов американцев сообщили, что в течение прошлого года придерживались определенной диеты или режима питания, например периодического голодания (10%) и палео (7%), добавляется в докладе.

исследование подчеркивает, что все больше американцев обвиняют углеводы, и особенно сахар, в увеличении веса. хотя сахар по-прежнему является наиболее часто упоминаемой причиной увеличения веса (33%), углеводы заняли второе место с 25% по сравнению с 20% в 2017 году, говорится в исследовании.

ific отмечает, что оба этих показателя являются самыми высокими с 2011 года. жиры (16%), белки (3%) и «все источники» (17%) отстают при возложении вины.

горячая тема
эксперты отмечают, что чистая этикетка и сокращение потребления сахара являются двумя главными мировыми тенденциями, стимулирующими разработку новых продуктов и инновации. акцент на напитки с пониженным содержанием сахара и калорий не собирается ослабевать, добавляют они.

хотя представления потребителей о «чистой этикетке» продолжают меняться, в сфере напитков также наблюдается постоянный стимул к созданию новых продуктов без искусственных красителей и подсластителей, говорит энди омс, глобальный директор по высокоинтенсивным подсластителям компании cargill в миннеаполисе.

«в то же время снижение содержания сахара в напитках остается горячей темой, обусловленной сочетанием факторов, включая меняющееся отношение потребителей к интенсивности сладости и предпочтительным подсластителям, глобальное регулирование и налогообложение содержания сахара в напитках», — говорит он. «хотя внимание потребителей к этикеткам продуктов и содержанию сахара не ослабевает, мы не можем упускать из виду важность вкуса.

«потребители хотят, чтобы напитки с пониженным содержанием сахара были приготовлены из знакомых ингредиентов, но не в ущерб их великолепному вкусу», — продолжает он. «вкус есть и останется главным фактором покупательского намерения».

керри из белойта, штат висконсин, подтверждает эти результаты в своем июньском отчете «насколько это сладко», в котором были рассмотрены вкусовые предпочтения подсластителей 760 американцев разных возрастных групп, пола и этнической принадлежности. «пятьдесят пять процентов американских потребителей хотят, чтобы продукты с пониженным содержанием сахара имели такой же вкус», — говорится в отчете. «поскольку 71% потребителей читают содержание сахара на этикетках ингредиентов, внимание к продуктам с низким содержанием сахара никогда не было таким высоким».

когда дело доходит до осведомленности и предпочтений потребителей, мед, сахар и кленовый сироп вошли в тройку лучших вариантов с 64%, 59% и 31% соответственно. хотя 58% потребителей знали о стевии, только 22% предпочли ее. несмотря на признание 63%, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы предпочли только 7% респондентов, в то время как аспартам занял последнее место в предпочтениях потребителей с 6% голосов.

естественный выбор
эксперты отмечают, что использование растительных подсластителей с нулевой калорийностью, таких как стевия и монах, становится все более предпочтительным. налоги на подслащенные напитки, управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сша (fda) предложило в 2019 году требование к маркировке «добавленного сахара», а также более образованные потребители, ищущие новые варианты подсластителей, приводят к серьезным изменениям на рынке.

по словам шона ричмонда, вице-президента по продажам в северной америке и глобальных счетах компании layn usa, ньюпорт-бич, калифорния, по мере того, как потребители отходят от искусственных продуктов, уровень использования высокоинтенсивных подсластителей растительного происхождения продолжает значительно расти.

«потребители знакомятся с некоторыми из этих сравнительно новых вариантов подсластителей и понимают преимущества выбора стевии или монаха перед сахаром или искусственными подсластителями», — говорит он. «улучшенный вкус стевии и появление архата стали важной частью того, почему потребителям нравятся эти продукты и они готовы покупать продукты с использованием натуральных подсластителей.

«что касается регулирования, налоги на сахар применяются во все большем числе регионов и стран», — продолжает он. «это, в сочетании с новым требованием fda к маркировке «добавленного сахара», а также обязательствами транснациональных компаний, таких как danone, pepsi и nestlé, по снижению содержания сахара в продуктах питания и напитках, сокращает производство и потребление сладких напитков».

стевия, одобренная в качестве коммерческого ингредиента в 2008 году, получила быстрое распространение в широком спектре напитков, включая газированные безалкогольные напитки (csd), готовые к употреблению чаи, ароматизированную воду и многое другое.

например, компания blossom water llc из вествуда, штат массачусетс, изменила формулу своего фирменного цветочного ботанического напитка, сделав его вдвое менее калорийным и сахаристым, чем оригинал. в blossom water версии 2.0 используется запатентованная система подсластителей, которая смешивает низкую концентрацию стевиоловых гликозидов (менее 0,5% от массы сухого листа) с небольшим количеством сырого органического сахарного тростника.

компании по производству продуктов питания и напитков все чаще используют подсластители на основе стевии при запуске новых продуктов по всему миру. фактически, в 2017 году по всему миру было выпущено более 3000 продуктов питания и напитков, содержащих стевию, согласно данным глобальной базы данных новых продуктов mintel за 2018 год (gnpd), базирующейся в чикаго. в 2012 году только четверть из 1000 новых продуктов составляли напитки, добавляет он.

растущие показатели ожирения и диабета усиливают потребность в более полезных для здоровья натуральных заменителях сахара, говорит магомет мальсагов, генеральный директор purecircle usa inc., чикаго. «в 2017 году выпуск продуктов, содержащих стевию и предназначенных для детей (в возрасте 5–12 лет), увеличился на 16% по сравнению с 2016 годом», — говорит он. «только в 2017 году выпуск напитков вырос более чем на 10% по сравнению с 2016 годом».

purecircle предлагает reb m и другие ингредиенты подсластителя из листьев стевии с сахароподобным вкусом и нулевыми калориями. он добавляет, что сорт стевии starleaf содержит в 20 раз больше сахароподобных веществ, чем стандартные листовые сорта.

без засахарения
в 2017 году объем использования натуральных высокоинтенсивных подсластителей в категории напитков во всем мире увеличился на 40% по сравнению с 2016 годом, говорит эбигейл стормс, вице-президент глобальных платформ по подсластителям в tate & lyle, хоффман эстейтс, штат иллинойс. она предполагает, что большая часть объема приходится на следующие высокоинтенсивные подсластители: ацесульфам калия, аспартам, цикламат и сукралоза. «натуральные высокоинтенсивные подсластители, в основном на основе стевии, составляют остальную часть, и их количество растет из года в год в течение последних нескольких лет», — говорит она.

том кинг, президент и главный исполнительный директор компании icon foods, портленд, штат орегон, считает, что в настоящее время производителям напитков доступны десятки подсластителей, включая вышеупомянутые продукты, а также аллюлозу, фруктозу, ксилит, эритрит и бесчисленные их комбинации.

«самой большой потребительской тенденцией, повлиявшей на использование подсластителей, стало требование снижения уровня сахара в соответствии с экологически чистой этикеткой», — говорит он.

по словам кинга, системы подсластителей, предназначенные для замены сахарозы, обеспечивают большую надежность и экономическую эффективность цепочки поставок.

по словам кинга, среди подслащивающих решений, которые предлагает icon, — erysweet+, смесь стевии и эритрита, и ketosesweet+, смесь аллюлозы, стевии и архата, которая становится самой популярной системой подсластителя для напитков, говорит кинг.

«хотя аллюлоза классифицируется как добавленный сахар, прогнозируется, что fda исключит ее из категории добавленного сахара и отнесет ее к группе пищевой ценности, аналогичной спиртовым сахарам», - говорит он.

компания ingredion, расположенная в вестчестере, штат иллинойс, предлагает линейку подсластителей на основе стевии, полученных из трех основных стевиоловых гликозидов: reb m, reb d и reb a.

«подсластители на основе стевии enliten fusion 7200 и 9200 и bestevia reb m — это подсластители на основе стевии высокой чистоты, которые могут обеспечить 100% снижение сахара без ущерба для вкуса», — говорит акшай кумар анугу, сотрудник ingredion по глобальным исследованиям и разработкам подсластителей.

хотя сахарный спирт эритрит обычно используется в напитках для снижения калорий, ограниченный уровень использования в 3,5% ограничивает его использование, отмечает анугу. аллюлоза, с другой стороны, может заменить эритрит в соотношении один к одному, не добавляя при этом калорий.

грейс арни из компании dupont nutrition & health из сент-луиса, научный сотрудник в области прикладных наук для напитков, также отмечает его подслащивающие свойства, снижающие калорийность. по ее словам, dupont предлагает природный ксилит xivia, который работает в порошковых или жидких напитках, не оставляет послевкусия и защищает зубы от кариеса.

эксперты отмечают, что для борьбы с горьким вкусом и затяжными последствиями, связанными со стевией, все больше поставщиков ингредиентов внедряют инновации, создавая растворы стевии без посторонних примечаний.

по словам стормса, на ежегодном собрании и выставке food expo института пищевых технологов (ift) компания tate & lyle представила tasteva m, подсластитель на основе стевии reb m, который имеет более сахароподобный вкус без последствий горечи. tasteva m начинается с экстракта листьев стевии, а затем использует процесс биоконверсии и финальную стадию, использующую только воду, что позволяет получить больший объем и извлечь больше из листьев при приемлемом затратном использовании, добавляет стормс.

также на ift компания cargill из миннеаполиса объявила, что ее новейшее решение для подслащивания eversweet теперь доступно для коммерческого использования. eversweet позволяет разработчикам продуктов добиться измеримого снижения калорий и сахара, одновременно уменьшая или исключая маскирующие агенты и модификаторы, говорит омс.

компания sweetener solutions usa из саванны, штат джорджия, предлагает высокоинтенсивные подсластители и смеси, технические разработки и опыт смешивания, чтобы помочь компаниям добиться сокращения количества подсластителей и калорий, обеспечивая при этом экономию средств на 25-35%, говорится в сообщении.

«мы разрабатываем смеси натуральных и органических подсластителей для удовлетворения конкретных потребностей компании», — объясняет скотт шульц из sweetener solutions, вице-президент по продажам и маркетингу. «наши натуральные смеси снижают количество калорий, сохраняя при этом великолепный вкус».

среди ее предложений - sucrasweet stevia ultra 100, полностью натуральный продукт, который на 100% заменяет питательные подсластители в натуральных фруктовых напитках, газированных напитках, чаях, протеиновых напитках, спортивных и энергетических напитках; и sucrasweet his malto-600, заменитель сукралозы, который в 600 раз слаще сахара, говорится в сообщении.

поскольку производители напитков сокращают содержание сахара и ищут более чистую этикетку для своей существующей продукции, шульц отмечает, что эта задача не лишена проблем и рисков. «компаниям необходимо сохранять профиль сладости/вкуса, которого ожидают их клиенты», — объясняет он. «более авторитетные бренды прибегают к нашей помощи в переходе. чтобы уменьшить тенденцию к снижению продаж продуктов с высоким содержанием сахара, мы предлагаем не менять продукты с высоким содержанием сахара, а внедрять более полезные и/или естественно подслащенные продукты».

ихаб бишай, директор по сладким продуктам компании ajinomoto health and nutrition north america inc. в итаске, штат иллинойс, согласен с тем, что успешное снижение сахара должно начинаться с подсластителей с чистым вкусом, поскольку потребитель не будет повторно покупать продукт, если он не имеет хорошего вкуса. компания предлагает адвантам и аспартам, подсластители с нулевой калорийностью, а также центр приложений для клиентов.

«давно прошли времена, когда существовали рецептуры с одним подсластителем», — говорит он. «сегодняшние рецептуры включают в себя множество подсластителей, а также модификаторы вкуса и усилители вкуса. вместе эти комбинации достигают вкусового профиля, гораздо более близкого к сахару».

экспертиза рецептур также имеет решающее значение. «понимание того, как составить рецептуру с различными подсластителями, чтобы максимизировать их способность снижать содержание сахара, является ключевым фактором успешного продукта», — объясняет бишай. «… мы разрабатываем инновационные прототипы и рецептуры для удовлетворения потребностей клиентов в отношении стоимости, вкуса, этикетки, позиционирования и т. д.»

созрела для инноваций
эксперты отмечают, что поскольку производители напитков стремятся сократить добавление сахара, используют новые решения для текстурирования и маскирования, множество вариантов может помочь стимулировать инновации в новых продуктах и ​​успех бренда.

в соединенном королевстве производитель csd kolibri drinks в партнерстве с йоркширским специалистом по стеклянной упаковке beatson clark недавно представил специально разработанную крышку для бутылки конусообразной формы емкостью 300 мл, в которой хранится нектар, что позволяет потребителям контролировать количество напитка. говорится, что сахар в их безалкогольном напитке.

компания briess из чилтона, штат висконсин, производит солодовые экстракты, которые служат питательными альтернативными подсластителями, изготовленными без добавок и химикатов с добавлением белка, сообщает компания.

компания предлагает безглютеновый экстракт из белого зернового сорго, обладающий медоподобным вкусом, который маскирует и/или добавляет аромат напиткам. еще одна инновация в области подсластителей, innosweet, производится из цельнозерновой проросшей пшеницы, и ее не обязательно указывать в списке добавленного сахара, говорит джуди гибель, представитель технических служб briess.

«он не растворяется на 100%, но отлично подходит для приготовления многих смузи», — говорит она.

эксперты отмечают, что системы подсластителей и снижение сахара — это глобальная тенденция, которая сохранится.