если вы готовы к тому дню, когда fda потребует, чтобы на этикетках всех продуктов питания и напитков указывалось не только общее количество сахара в каждой порции, но и то, сколько этого сахара «добавлено», отдайте поклон: подготовка к «добавленному сахару» срок был немалым подвигом.

во-первых, вам пришлось пересчитать свое питание. затем вам пришлось пережить шок, когда вы осознали, сколько сахара на самом деле содержится в вашем продукте. затем, если вы знали, что для вас хорошо, вам нужно было приложить согласованные усилия, чтобы снизить этот уровень. и, как известно любому, кто работает в молочной промышленности, отказаться от сахара (добавленного или нет) никогда не бывает просто.

у тех из вас, кто все еще сидит под скамейкой исследований и разработок, остается надежда. поставщики подсластителей быстро работают над разработкой альтернатив сахару, которые сделают сокращение потребления более осуществимым.

«разработчики молочных продуктов имеют больше инструментов, чем когда-либо, чтобы сбалансировать потребительский спрос на продукты, которые контролируют добавленный сахар, но при этом сохраняют вкус», - отметила пэм стауффер, менеджер глобальных маркетинговых программ компании cargill, миннеаполис.

сахар - это сахар?

долгожданный крайний срок fda по добавленному сахару приходится на 1 января 2020 года для брендов с годовым объемом продаж 10 миллионов долларов и более — и год спустя для брендов с меньшим объемом продаж. объявив о новом правиле еще в мае 2016 года, агентство предоставило отрасли достаточно времени для адаптации.

несмотря на это, решение объявить о добавленном сахаре вызвало недовольство со стороны тех, кто считал, что fda делает ненужное различие — что итогом является общее количество сахара, а не то, сколько переработчик может добавить для вкуса или функциональности.

но этот аргумент «сахар есть сахар», возможно, исчерпал себя. fda ссылается на научные данные и мнения американской кардиологической ассоциации, американской академии педиатрии, медицинского института и всемирной организации здравоохранения, поддерживая усилия по сокращению количества добавленного сахара. в руководстве агентства также утверждается, что, хотя такие сахара могут быть частью здорового питания, «при их чрезмерном употреблении становится труднее употреблять продукты с достаточным количеством пищевых волокон, необходимых витаминов и минералов и при этом оставаться в пределах калорий. »

натан пратт, научный сотрудник rd&a, специалист по питанию в керри, белойт, висконсин, разделяет точку зрения fda.

«да, сахар есть сахар, — сказал он, — но добавленный сахар упоминается специально для того, чтобы мы не отговаривали людей есть здоровую пищу, содержащую сахар».

энди эстал, директор технической службы поддержки клиентов в американском регионе компании beneo, моррис-плейнс, штат нью-джерси, также отметил, что между сахарами существуют различия.

«наша система маркировки пищевых продуктов по-прежнему фокусируется на химии для определения сахара, но не фокусируется на физиологии или качестве этого сахара», — сказал он. «и качество сахара очень важно, поскольку оно может определять, как сахар метаболизируется».

сахарный шок

fda надеется, что подчеркивание добавленного сахара поможет понять эти моменты. агентство определяет добавленные сахара как сахара, которые «либо добавляются во время обработки пищевых продуктов, либо упаковываются как таковые и включают сахара (свободные, моно- и дисахариды), сахара из сиропов и меда, а также сахара из концентрированных фруктовых или овощных соков. это превышает то, что можно было бы ожидать от того же объема 100-процентного фруктового или овощного сока того же типа».

fda также надеется, что это изменение поможет потребителям узнать, сколько сахара содержится в том, что они покупают. по оценкам агентства, американцы получают в среднем 13% общего количества калорий из добавленного сахара, причем большая часть поступает из закусок и сладостей, включая молочные десерты и подслащенные йогурты, а также из подслащенных сахаром напитков.

действительно, в то время как порция обезжиренного молока весом 8 унций содержит около 12 граммов сахара из натуральной лактозы, та же порция шоколадного обезжиренного молока обычно содержит от 20 до 32 граммов общего сахара.

«поэтому, согласно новым правилам, на этикетке шоколадного молока должно быть указано от 8 до 20 граммов добавленного сахара на 8 унций, что является определенным тревожным показателем», — сказал эстал. «мороженое и йогурт также получают большую часть своей сладости за счет добавления сахара, и потребители, читающие этикетки, будут встревожены этими цифрами».

мотивирующие факторы

по словам эстал, родители особенно внимательно следят за добавлением сахара в пищу своих детей.

«поэтому такие продукты, как ароматизированное молоко и другие молочные продукты, предназначенные для детей, должны быть в центре внимания для снижения содержания добавленного сахара», — сказал он.

и они, как и другие основные молочные продукты, могут пострадать по репутации, как только появится призыв к добавлению сахара.

«большинство покупателей молочных продуктов, с которыми мы работаем, просят помочь снизить уровень сахара в мороженом, ароматизированном молоке и йогуртах», — заметила кристин аддингтон, старший специалист по техническому обслуживанию молочных продуктов в cargill. «смена лейбла стала большим мотиватором».

однако переход оказывается «легче для некоторых, чем для других», — сказал логан цисевски, научный сотрудник rd&a в керри. он видит, что клиенты разделяются на два лагеря.

«есть активные бренды, которые лучше ориентируются на рынке и предвидят влияние маркировки на их бренды», — сказал он. «есть и те, кто придерживается более реактивного подхода и подождет, чтобы увидеть, как потребители отреагируют на новую этикетку, оставив свою продукцию такой, какая она есть. основываясь на внутренних исследованиях, я думаю, будет справедливо сказать, что мы продолжим видеть больше проектов по снижению сахара даже после истечения крайнего срока».

план атаки

по словам аддингтона, то, как разработчики формулировок атакуют эти проекты, зависит от ситуации.

«некоторые заменяют часть сахара альтернативами, такими как стевия и эритрит», — отметила она. «другие решают проблему меньшими размерами порций. бывают даже ситуации, когда мы можем сократить количество сахара в рецептуре без внесения множества других корректировок. это действительно зависит от применения и желаемой степени снижения добавленного сахара».

аддингтон также видел, как клиенты использовали «ступенчатый» подход.

«вместо того, чтобы переходить от полного сахара к продукту без добавления сахара, они начинают с снижения сахара, скажем, на 30% и постепенно продвигаются к 100% без добавления сахара с помощью подсластителей, наполнителей и текстуризаторов. », - сказала она. «это помогает потребителям привыкнуть к новой формулировке».

непредвиденные последствия

этот процесс может показаться достаточно простым, но клиенты обнаруживают, что снижение сахара, связанное с молочными продуктами, на самом деле может быть сложным. в конце концов, сахар несет в себе некоторые ключевые функции. получить правильную сладость может быть проще простого.

«помимо сладости, сахар способствует контролю влажности, текстуре, вкусу, снижению температуры замерзания, контролю микробов и многому другому», — сказал аддингтон. «поэтому решение текстурных и других проблем, связанных с молочными продуктами с пониженным содержанием сахара, может оказаться более трудным».

классический пример — замороженные молочные десерты, которые аддингтон назвал «одними из самых сложных пищевых систем, которые мы создали». поскольку они содержат все три фазы вещества — твердую, жидкую и газообразную, — снижение уровня сахара в них требует глубокого понимания того, как каждый компонент рецептуры взаимодействует с водой, жиром и воздухом матрицы.

«поэтому, когда вы заменяете сахар высокоинтенсивным подсластителем, таким как стевия, вам нужно будет скорректировать выбор стабилизатора и эмульгатора, чтобы обеспечить более эффективный контроль воды», - отметил аддингтон.

между тем, в таких продуктах, как ароматизированное молоко, переработчики могут увидеть проблемы, связанные с консистенцией, вкусом и текстурой, или даже снижение общего восприятия вкуса, сказал цисевски.

«это действительно зависит от продукта», — отметил он.

еще одним соображением является консервирующее действие твердых веществ сахара в системах с более нейтральным ph и в некоторых подкисленных продуктах, отметил джон эшли, главный научный сотрудник керри.

«в сочетании с тенденцией к отказу от химических консервантов, таких как сорбаты и бензоаты, это делает больший упор на инновационные методы обработки для уменьшения роста микробов», — сказал он.

переворачивая новый лист

в любом случае, разработчики рецептур обычно начинают работу, проводя всестороннее исследование альтернатив сахару. и как самая популярная «натуральная» альтернатива, стевия привлекает внимание.

«популярность натуральных высокоинтенсивных подсластителей, таких как стевия, продолжает расти», — сказала елена залевски, помощник менеджера по маркетингу сладостей ingredion incorporated, вестчестер, иллинойс.

собственное исследование ее компании, проведенное в 2018 году, показало, что подавляющее большинство потребителей не только знают о стевии, но и признают ее низкокалорийным заменителем сахара.

«натуральность и чистота были главными критериями», — добавил залевски, — «указывая на потенциал стевии для потребителей, которым нужны натуральные ингредиенты».

стевия не всегда имела такие хорошие результаты, поскольку более ранние версии страдали от проблем со сладостью и горьким послевкусием, что ограничивало количество сахара, которое она могла реально заменить. по словам аддингтона, усовершенствованные технологии и более умелое смешивание изменили правила игры: «значительно улучшилось качество сладости, улучшился кисло-сладкий баланс и появился более насыщенный вкус — все это критически важно для успешного продукта».

одним из ключевых моментов стало открытие, характеристика и масштабирование стевиоловых гликозидов, вкус которых лучше, чем у тех, которые доминировали в предыдущих поколениях подсластителей.

«наши ученые потратили более 300 000 часов на изучение листьев стевии и изучение того, как содержащиеся в них стевиоловые гликозиды действуют отдельно и в сочетании на молекулярном и сенсорном уровне», — отметил энди омс, глобальный директор по высокоинтенсивным подсластителям компании cargill. «сегодня мы знаем, что в листе стевии содержится более 70 сладких соединений, и мы видим большой потенциал в двух из них — reb m и reb d — в обеспечении повышенной сладости и вкуса, близкого к настоящему сахару».

большинство поставщиков стевии теперь строят свои подсластители на основе этих гликозидов. проблема, однако, в том, что reb m и reb d содержатся в листьях стевии в небольших концентрациях, что вынуждает производителей увеличивать их долю другими способами. например, компания cargill производит достаточное количество reb m и reb d для своего подсластителя eversweet посредством ферментации.

«в отличие от других продуктов на основе стевии, — сказал омс, — она обеспечивает сладость без горечи или лакричного послевкусия, обеспечивая более округлый вкусовой профиль с более быстрым проявлением сладости».

мага мальсагов, генеральный директор purecircle, оук-брук, штат иллинойс, добавил, что технология стевии, используемая его компанией, позволяет ей «значительно увеличить производство» стевиоловых гликозидов, таких как reb m и reb d.

«это означает, что мы можем поставлять подсластители на основе стевии в количествах, необходимых клиентам по мере расширения их использования», — сказал он. «и мы можем сделать это экономически эффективно».

sweegen, ранчо санта-маргарита, калифорния, использует запатентованный «процесс биоконверсии листьев» для увеличения производства reb m и reb d, рассказала катарина пуллер, директор компании по производству натуральных подсластителей. компания получила помощь в коммерциализации конечного продукта благодаря партнерству с ingredion, эксклюзивным глобальным дистрибьютором подсластителя bestevia reb m от sweegen.

тем временем компания ingredion представила собственные подсластители на основе стевии enliten fusion.

«[они] сочетают в себе лучшие свойства нескольких стевиоловых гликозидов и предоставляют разработчикам рецептур экономически оптимизированные решения на основе стевии, предназначенные для целевых уровней использования и профилей сладости», — сказал залевски.

альтернативы альтернативе

по словам мальсагова, в последние годы purecircle наблюдает значительный рост выпуска молочных продуктов, в которых используются подсластители стевия.

«мы наблюдаем это в самых разных продуктах: от готовых к употреблению напитков до мороженого и питьевых йогуртов, и это лишь некоторые из них», - отметил он.

но стевия – не единственная игра в городе. рави нана, менеджер по техническому обслуживанию полиолов в компании cargill, предлагает сахарный спирт эритрит в качестве еще одного варианта подсластителя с нулевой калорийностью, применимого к молочным продуктам.

«он выглядит и имеет вкус сахара и часто сочетается с интенсивными подсластителями, потому что имеет сахарное послевкусие и помогает маскировать ноты», — сказала нана.

со своей стороны, кэтрин барри, директор по маркетингу национального совета по меду, файерстоун, штат колорадо, призывает разработчиков молочных продуктов рассматривать мед как замену сахарозы. хотя добавленный сахар не поможет молочным брендам соответствовать новой маркировке пищевой ценности, он имеет преимущества как для потребителей, так и для производителей рецептур.

мед имеет «естественный» статус, к которому стремятся потребители. а поскольку в пересчете на сухой вес он может быть в 1,5 раза слаще сахара, переработчики обычно могут использовать его меньше, чем сахара, чтобы получить тот же желаемый уровень сладости, сказал барри. секрет эффективности меда заключается в высоком соотношении фруктозы и глюкозы.

«комбинация этих сахаров дает ингредиент, который естественно слаще сахарозы, потому что фруктоза немного слаще сахарозы, а глюкоза менее сладкая, чем сахароза», — объяснил барри.

«мы видим, что все больше меда используется в ароматизированном молоке, заменителях молока, сливочных сырах и мороженом», — продолжила она. «мед имеет положительный опыт в молочной промышленности, и большинство переработчиков тем или иным образом использовали его, поэтому изменение рецептуры с целью включения большего количества меда может быть не такой большой проблемой, как с другими заменителями».

квилл меррилл, главный научный сотрудник отдела молочных продуктов dupont nutrition & health, нью-сенчури, штат канзас, предположил, что если разработчики рецептов хотят максимизировать сладость своих продуктов, они могут рассмотреть возможность работы с ферментами.

«гидролиз существующего молочного сахара — лактозы — оказывает большое влияние на вкус», — сказал меррилл. «вот почему мы видим больше использования фермента лактазы в молочных продуктах с нейтральным ph, таких как напитки и молоко. мы обнаружили, что сахар, образующийся в результате гидролиза лактозы — глюкоза и галактоза — очень хорошо сочетается с натуральными заменителями подсластителей, «завершая» профиль сладости».

вывод: универсальное решение для снижения содержания сахара в молочных продуктах еще не найдено. и, вероятно, этого никогда не будет.

«всегда необходимо изучать синергию ингредиентов, чтобы обеспечить наиболее реалистичный профиль для данной продовольственной системы, при этом сокращая количество калорий и углеводов», — сказала эшли. «это восходит к старому напоминанию о том, что еда должна быть вкусной, иначе не имеет значения, соблюдаются ли другие критерии».